Parmigiana croccante su carpaccio di scampi

 

 

 

 

 

  • Per la parmigiana:
  • 400gr. melanzane
  • 100gr. salsa di pomodoro
  • Farina q.b.
  • 2 uova
  • 100gr. mozzarella
  • Basilico q.b.
  • Parmigiano q.b.
  • Olio per friggere
  • Ricotta q.b. 
  • Per il carpaccio di gamberi:
  • 8 gamberi
 
  • Per la tempura:
  • 100 gr. di farina
  • 80gr. farina di riso
  • Birra q.b.
  • Ghiaccio
  • Per la maionese di pomodori secchi:
  • 100gr. di pomodori secchi
  • 1 cucchiaino di aceto
  • Olio extravergine q.b.

 













Procedimento

Per il carpaccio:

Sgusciare i gamberi , togliere il filo nero, e tagliarli a metà per il senso della lunghezza
Posizionare su un foglio di carta da forno
Formare un cerchio aiutandosi con un coppapasta
Battere leggermente
Mettere in abbattitore

Per la maionese:
Frullare con un mixer i pomodori
Unire l’aceto e montare con l’olio
Aggiustare di sale e pepe

Per la tempura:
Mescolare le due farine con la birra e il ghiaccio
Tenere in frigo

Per la parmigiana:
Lavare le melanzane , tagliare a fette di 1\2 cm di spessore
Passare nella farina , nell’uovo battuto e friggere in olio caldo
Una volta cotte far asciugare su carta assorbente
Tagliarle in modo molto fine, e unirle in una ciotola
al basilico e alla mozzarella tagliata fine
Amalgamare con la ricotta e il parmigiano grattugiato , aggiustare di sale e pepe
Formare delle quenelles e posizionarle in frigorifero a rassodare
Una volta fredde passare nella farina e nella pastella alla birra , e friggerle in olio ben caldo
Posizionare sul carpaccio precedentemente impiattato  e condito 
Salsare con la maionese di pomodoro