Procedimento

Procedimento - FROLLA fine (metodo sabbiato)
Si riuniscono in planetaria o a mano, le polveri con il burro freddo e si lascia andare la macchina fino a “sabbiatura”,poi gli aromi e si fa amalgamare tutto con l’aggiunta del tuorlo, lavorando poco l’impasto. Cottura ideale: 180°C – 15 minuti

Procedimento - LEMON CURD:
Sciogliere il burro a bagnomaria e versarvi dentro lo zucchero, mescolare per scioglierlo. Nel frattempo unire il succo e la buccia grattugiata(poi filtrato) e mescolare al composto, quindi unire la uova un po' alla volta, mescolando ogni volta per favorire l'assorbimento. Unire in ultimo la maizena. Cuocere fino a densità desiderata( dopo i 52°C la maizena tende ad addensare).

Procedimento - MERINGA ITALIANA:
Cuocere a 121°C ,i 400 grammi di zucchero semolato con l’acqua, nel frattempo far montare piano gli albumi con i 100 grammi di zucchero semolato, aumentare la velocità alla macchina, versare solo una metà dello zucchero cotto molto velocemente, dopo alcuni secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà, poi aumentare ancora la velocità, far montare al massimo del volume, fermare la macchina, mettere la meringa su una teglia e coprirla con pellicola e raffreddare velocemente.

Composizione:
Prendere il fondo di frolla (la tarte), con l’aiuto di una sac a poche, versarvi la lemon curd, e con la meringa italiana creare un effetto onde, sempre con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta saint honorè(la bocchetta a goccia per intenderci).
Con l’aiuto di un cannello da cucina, fiammeggiare la meringa.