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Semifreddo di mandorla amara

 

 

 

 

 Per 4 persone

  • Per il bisquit alla mandorla:
  • 200 gr di farina di mandorle
  • 50 gr di farina bianca
  • 30 gr di cacao
  • 200 gr di tuorlo d’uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 220 gr di albume
  • 30 gr di zucchero
  • Per il sorbetto allo yoghurt (dose per 1 lt di sorbetto):
  • 750 gr di yoghurt
  • 100 gr di zucchero invertito
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 1 lime, succo e buccia
  • 100 gr di latte
  • Per lo streuser alle armelline:
  • 200 gr di mandorle
  • 20 gr di armelline
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di zucchero di canna
  • 200 gr di farina
  • Per il semifreddo:
  • 50 gr di tuorlo
  • 20 gr di zucchero
  • 200 gr di latte di mandorla
  • 400 gr cioccolato bianco
  • 10 gr di gelatina
  • 800 gr di panna (40% di materia grassa) 
  • Per le albicocche sciroppate:
  • 2 albicocche
  • 250 gr di sciroppo di zucchero 1 a 1
  •  ½ stecca di vanigli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento

Procedimento: ll bisquit alla mandorla
Setacciare la farina di mandorle con la farina e il cacao, incorporare il tuorlo montato con lo zucchero. A parte montare a neve ferma l’albume con lo zucchero e incorporarlo delicatamente al resto.
Stendere su un Silpat in placca 60 x 40 cm e infornare a 180°C per 7 minuti.
Lasciare raffreddare e tagliare a metà, ottenendo 2 bisquit rettangolari.

Procedimento: Il semifreddo
Portare a ebollizione il latte di mandorla e versarlo sul cioccolato bianco. Sempre mescolando aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Continuare a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, quindi incorporarla ai tuorli montati con lo zucchero. Per ultimo aggiungere la panna semi‐montata.
Stendere su una placca fino ad uno spessore di circa 4 cm e riporre in congelatore.
Quando si sarà solidificato, posarlo su uno dei due bisquit alla mandorla e coprirlo con l’altro, ottenendo un sandwich. Tagliare ottenendo 8 forme rettangolari dalle dimensioni di 3 x 10cm.

Procedimento: Lo streuser alle armelline
Frullare le mandorle con le armelline e lo zucchero di canna. Mescolare anche il burro e la farina, passare il tutto attraverso una griglia da pasticceria non troppo fine e congelare.
Cuocere da congelato a 160°C per 15 minuti.

Procedimento: Il sorbetto allo yoghurt
Frullare a freddo tutti gli ingredienti, metterli in un bicchiere di Pacojet e congelare.
Al momento di servire, passare al Pacojet leporzioni desiderate.

Procedimento: Le albicocche sciroppate
Lavare le albicocche, tagliarle a metà e levare il nocciolo. Portare lo sciroppo con la stecca di vaniglia a ebollizione, togliere dal fuoco e immergervi le albicocche per 2 minuti. Scolare e raffreddare. Quando sia lo sciroppo che le albicocche saranno freddi, unirli in un boccale e conservare in frigo.

Composizione del piatto
Posare 2 fette di semifreddo per piatto, adagiarvi sopra una quenelle di sorbetto allo yoghurt e qualche pezzetto di streuser.
A parte servire mezza albicocca sciroppata con il suo sciroppo.