Procedimento

Pulire e spinare il salmone ed ottenere dallo stesso dei cubetti di uguale misura

Preparare tutte le erbe e spezie sopra citate in una pentola profonda con il miele e fare caramellare
Quando cambia colore ed il misto degli odori comincia a bruciare, disporre il salmone su una graticola, far cadere un po’ d’acqua sul fondo della pentola e coprire con carta alluminio sigillando bene i bordi

Alzare la fiamma e lasciare affumicare per qualche istante. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare coperto.

Per il risotto mondare e pulire i finocchi, tagliarli a cubetti e tenere solo qualche fettina spessa 2 mm da parte per preparare la decorazione.

Procedere come un risotto alla Parmigiana, partendo dal soffritto di scalogno e finocchi a cubetti, tostare il riso, bagnare con il vino bianco e portare a cottura aggiungendo del brodo vegetale poco alla volta.

Nel frattempo immergere le fettine sottili di finocchi in una miscela di acqua e poco miele e far seccare le stesse fettine in forno a tempo di circa 90°C per una ventina di minuti
Mantecare il risotto a fine cottura con il Parmigiano e l’olio extra vergine, servire nel piatto utilizzando un anello d’acciaio

Disporre al centro sopra il salmone e decorare con foglioline di finocchietto e il finocchio candito