Procedimento

Per la salsa al gorgonzola:
Tagliare il gorgonzola a cubetti e discioglierlo nella panna portata ad una temperatura non superiore ai 60°. Passare il tutto al frullatore ad immersione.

Per gli anelli di cipolla:
Preparare uno sciroppo ottenuto con 1000 gr di acqua e 1350 di zucchero e portare a bollore. Lasciare raffreddare ed immergervi all’interno gli anelli di cipolla spessi circa 3 mm. Lasciar riposare per circa 5 ore. Trascorso il tempo tamponare gli anelli con carta assorbente e intingerli nella salsa al gorgonzola e porre in abbattitore favorendone l’irrigidimento. Appena indurite passarle nella glassa al cioccolato bianco precedentemente disciolto con il burro di cacao ed infine aggiungere qualche scaglia di sale Maldon affumicato. 

Per la purea di cipolle:
Cuocere in forno preriscaldato a 150° per circa 4 ore le cipolle rosse senza sbucciarle in un contenitore capiente completamente ricoperte di sale grosso. Terminata la cottura estrarre le cipolle dalla crosta di sale e frullarle con l’aiuto di un frullatore ad immersione dopo averle sbucciate e private della parte interna.

Per il brodo:
Portare a bollore l’acqua con tutti gli ingredienti aromatizzanti cuocendo per circa 10 minuti a fuoco basso una volta raggiunto il bollore. Filtrare e far riposare.

Per il risotto:
Tostare il riso con olio EVO, bagnare con brodo ben caldo e portare a cottura tenendolo leggermente al dente.Aggiungere la crema di cipolle e mantecare ad onda,con il cioccolato,la massa di cacao,il burro di cacao , il burro vaccino ed il formaggio. Aggiustare di sale ed impiattare.   Irrorare con salsa al gorgonzola, aceto balsamico ed olio al peperoncino. Infine disporre l’anello di cipolla al cioccolato bianco, la cialda al parmigiano ed una spolverata di cacao amaro, servire caldo.