Prosciutto di ricciola
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Dose per una baffa di ricciola di 2,5 kg
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Procedimento
Per il prosciutto:
Mettete in un cutter il pepe, le scorze di limone, l'aglio e la salvia e frullate tutto fino ad ottenere una grana media dopodiché unite il sale e lo zucchero mescolando molto bene.
Spellate la baffa cospargetela con il trito preparato in precedenza e avvolgetela molto stretta con della pellicola (meglio ancora sottovuoto) per 19 ore.
Trascorso questo tempo lavate la baffa, asciugatela e lasciatela appesa in frigo per la coda ancora 24 ore. Conservatela sottovuoto, in frigo.
Il gioco è fatto
Per il ketchup:
Mettete in un cutter tutti gli ingredienti ben freddi frullate fino a quando il composto non si sarà addensato terminare il piatto con una strisciolina di verde prelevato da una cipolla fresca,una goccia di centrifugato di prezzemolo ed olio extra vergine.
Consigli dello chef
1) Il risultato sarà ottimale solo usando pesci di grandi dimensioni2) Non usare sale comune, otterrete un pessimo risultato 3) Se non avete un pepe di qualità è "meglio andare in spiaggia e lasciar perdere"
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