Procedimento

Preparate il biscuit bianco unendo la farina, lo zucchero e il burro, mescolate e compattate su una teglia. Cuocete in forno a 180°C fino a quando il biscotto non si colorerà sulla superficie. Lasciatelo raffreddare e sbriciolatelo con le mani.

Per il biscuit al Falerno fate ridurre il vino rosso in un pentolino lasciandogli prendere calore sul fuoco, fino a quando non si sarà addensato. Pesatene 70g ed unitelo al burro, lo zucchero di canna e alla farina. Cuocete allo stesso modo del biscuit precedente a 180°C fino a quando non si colorerà sulla superficie. Fatelo raffreddare e riducetelo in briciole.

Per la gelatina al Falerno ponete il vino in un pentolino a fiamma bassa; giunti in prossimità del bollore aggiungete la colla di pesce, precedentemente tenuta a bagno in acqua. Versate in un contenitore e lasciate che la gelatina rapprenda. Una volta fredda, ricavate delle piccole forme di gelatina al Falerno dell’altezza di 3 cm.

Per la mousse al cioccolato, unite ai tuorli d’uovo lo zucchero semolato utilizzando una frusta. In un pentolino riscaldate la panna assieme alla stecca di cannella senza mai farle toccare il bollore. Filtrate la panna in modo da rimuovere la stecca di cannella ed eventuali residui; stemperate i tuorli e lo zucchero,
preparati poc’anzi, con parte della panna e riversate il tutto all’interno del pentolino. Portate la crema ad una temperatura di 82°C, versatela sul cioccolato, amalgamate il tutto e, infine, unite la colla di pesce, precedentemente tenuta in ammollo. Riversate la mousse nell’apposita forma arrivando a riempire metà del contenitore, disponete la gelatina al Falerno al centro della forma e ricoprite con la restante mousse. Ponete in frigorifero a rassodare per due ore.

Costruite il piatto disponendo le briciole di biscuit bianco al centro, distribuite su di esso il biscuit al Falerno e la confettura di pesche bio; adagiate la mousse al cioccolato al centro del piatto, disponete il disco di cioccolato bianco, il ribes rosso e le foglie di menta fresca sfogliata.