Procedimento
Prendere una parte del petto di pollo, aprirlo a libro e batterlo leggermente. Macinare la restante parte con la tuma, il pomodoro, incorporare il parmigiano, sale, pepe e amalgamare; farcire il pollo aggiungendo i pistacchi, precedentemente privati del guscio e tolti dalla buccia. Arrotolare, aiutandosi con della carta da forno precedentemente oleata, e legare il tutto con dello spago da cucina;quindi mettere in forno a 180-200°C circa per 15-18 minuti. Nel frattempo, preparare una brunoise di carote, patate, zucchine, cipolla e fare andare per qualche minuto in una padella aggiustando di sale e pepe. A questo punto quando la rollatina sarà pronta, iniziare a tagliare, ricavando delle fette non troppo spesse.
Per la salsa all'arancia: fare andare in una padella con del burro le arance, precedentemente pulite e tagliate a pezzi; sfumare con del brandy, lasciare ridurre per qualche minuto e passare il tutto con il frullatore a immersione o cutter.
Per la vellutata al pistacchio: tritare quest'ultimo, aggiungendo il basilico, i pinoli, l'olio d'oliva extravergine, sale, pepe e incorporare al termine la panna.
Impiattare, disponendo al centro del piatto la tartare di verdure con sopra il turbante di pollo e abbellire il piatto con la salsa all'arancia e la vellutata al pistacchio.
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