La pizza napoletana è SACRA! La vera ricetta è questa: L'impasto rigorosamente con farina "00" , acqua, sale e lievito. nelle proporzioni che seguono - acqua 1 litro - farina 1.8 kg, sale 50 g., lievito di birra circa 4g (varia a seconda della temperatura del luogo di lievitazione). L'impasto: richiede circa 20 minuti di lavorazione,si procede sciogliendo il nostro lievito di birra in acqua lentamente facendolo scivolare tra i polpastrelli cosi eviteremo di lasciare grumi di lievito non sciolti, dopodichè versare 1/3 del nostro chilo e 8 di farina. mescolare per bene per 5 minuti e aggiungiamo i 50g di sale fino; continuiamo a impastare aggiungendo a pioggia il 2/3 di farina impastandolo per altri 5 min, il nostro impasto sta prendendo forma e per completarlo versiamo la nostra restante farina e impastiamo per altri 10 min, dopo di chè raggiungeremo il nostro punto pasta, ovvero l'impasto ha assorbito tutta la farina poi se l'impasto vi sembrerà ancora leggermente lento aggiungete ancora un pò di farina, questo dipende anche dall'umidità esterna.

Lasciare riposare la pasta per una mezzoretta poggiandoci sopra un panno umido o in apposita cassetta da pizzeria;importante che il nostro impasto si ben coperto e non esposto a luoghi ventilati perchè spifferi d'aria potrebbero seccare la pasta e compromettere la naturale lievitazione. Poi si divide in panetti (di circa 250 g. l'uno) e si lascia ancora a riposare per qualche ora (6 o 8 ore). Nel frattempo si porta il forno A LEGNA a temperatura (400/450 gradi), avendo cura di lasciare in un lato del forno un ceppo sempre acceso. La stesura della pasta è la cosa più difficile: si deve stendere la pasta senza l'ausilio del matterello che andrebbe ad appiattire l'alveolatura presente nel disco di pasta che rende la pizza più leggera e digeribile, io uso il classico metodo di stesura alla napoletana. ovvero a "schiaffo" avendo cura di non schiacciare il bordo (cornicione) e con la sola pressione delle mani con movimento rotatorio portare la pasta ad uno spessore di 1 cm ed un diametro di 30 cm.. A questo punto un coppo di pomodoro (pelati San Marzano) distribuito uniformemente sempre in senso rotatorio (non sul cornicione) ed uno strato di fiordilatte precedentemente tagliato a piccoli listarelli. Una foglia di basilico al centro e si inforna, direttamente sulla pietra del forno. La cottura, se il forno è alla giusta temperatura, durerà circa un minuto, durante il quale si dovrà con una pala in alluminio, far roteare la pizza per una cottura uniforme, stando ben attenti a lasciare la pizza sempre allo stesso posto, per evitare che si bruci la parte di sotto. Quando ci sembrerà ben cotta la riporremo in un piatto (per pizza) e serviremo con un giro di olio extravergine. Solo così potremo dire PIZZA NAPOLETANA!