Procedimento
Per l’astice:Realizzare un court-boullion con le verdure e le spezie partendo da freddo e aromatizzare ad ebollizione con le erbe aromatiche, il prosecco e il succo di limone, cuocere per circa 8 minuti l’astice e raffreddarlo rapidamente in acqua salata. Decorticare l’astice e condirlo con la buccia di limone tritata, la citronella, il pepe di mulinello e conservare in acqua salata al 15% sottovuoto con le antenne.
Per la crema fredda:Tagliare tutti gli ingredienti a piccoli pezzi e riporli in bicchiere per pacojet, unire gli elementi liquidi e abbattere di temperatura a -18°C. Togliere dal congelatore e pacossare per due volte. Lasciar stemperare il tutto e passare ad un colino fine. Con l’ausilio di un mixer ad immersione legare il gazpacho con la gomma Xantana e insaporire con sale e pepe nero di mulinello.
Per l’olio alla vaniglia: Unire tutti gli ingredienti e lasciarli in infusione per 3 giorni prima dell’utilizzo.
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