Procedimento

Procedimento per lo stinco: spurgare in acqua gli stinchi , asciugarli bene e inserirli all’interno di una busta sottovuoto per cottura con la mirepoix precedentemente appassita in padella il fondo bianco e la guarnizione aromatica , chiudere sottovuoto e cuocere a 75 gradi per 12 ore. Una volta cotto raffreddare subito in acqua e ghiaccio aprire la busta e recuperare il liquido passandolo allo chinoise , chiarificare con albume, salare e gelificarlo con la colla di pesce idratata in acqua fredda .sfilacciare la carne degli stinchi , recuperare tutte le verdure della mirepoix e iniziare a comporre la terrina stratificando il consomme gelificato con la carne e le verdure in uno stampo piramidale precedentemente impellicolato sulla base ; lasciare rapprendere in frigo per almeno 5 -6 ore.

Per la giardiniera tagliare tutte le verdure a losanghe ad eccezione dei funghi che saranno tagliati a metà ,le cipolline e gli scalogni interi .Preparare il liquido di cottura delle verdure portando a bollore tutti gli ingredienti sopra elencati, sbollentare tutte le verdure singolarmente asciugarle e conservarle in olio

Per la salsa verde sfogliare il prezzemolo e sbollentarlo per pochi secondi , raffreddarlo nel ghiaccio e frullare in un cutter ad alta potenza inserendo tutti gli altri ingredienti .Passare al setaccio .

Per la salsa di peperoni , lavare e tagliare a pezzi irregolari i pepeperoni e cuocerli per 10 min insieme a tutti gli altri ingredienti in una casseruola a fuoco moderato ad eccezione dell agar agar che sarà aggiunto solo alla fine , frullare tutto aggiungere l’agar e riportare a bollore , quando il tutto sarà rappreso riffrullare fino ad ottenere una salsa dalla consistenza gelatinosa .

Servire la terrina affettata con le varie salse e guarnizioni.