Procedimento

Per prima cosa preparare il rognone; pulirlo dal grasso interno e dalla pellicina esterna in modo tale da poterlo marinare per circa un' ora in acqua e aceto.
Preparare la pasta trafilata nel macchinario con trafila di bronzo. 

In una padella soffriggere il burro, unire il latte e l'olio al caffè. 
In un secondo momento inserire il pecorino romano e creare una fonduta. 
Scolare lo Spaghettone, unire per mantecare il pecorino toscano, e per ultimo il pecorino sardo a mantecare. 
In un pentolino a parte scottare il rognone, salare, pepare e affettarlo a rosa. Passarlo per mezzo minuto in salamandra, impiattare lo spaghettone, e partendo dal basso inserire le foglie di rognone. 
Spolverare con caffè e porre i germogli di shiso sopra, filo di olio al caffè e pecorino grattugiato.