| Testo tratto da Biografie Culinarie - Museo del Gusto*:Ciò di cui ti innamori , dello Chef Andrea Serravezza, è la sua estrema semplicità: come nella poesia. Che funziona quando la leggi. Sembra un soffio. E pure sai che la sua bellezza cela dietro la parola il faticoso lavorìo della lingua, quando questa si pone sulla strada della ricerca di senso. Non voglio con ciò dire che Andrea Serravezza sia un poeta o un artista. Non lo vorrebbe neanche lui. La consapevolezza di essere artigiani dei sapori (altamente specializzati, si intende!) ci rende immuni da ogni ideologia. Artigiano è parola nobilissima: presuppone la conoscenza sistematica e organizzata di ogni produzione e tradizione di un luogo, dunque un legame con i luoghi, con le tecniche e con la memoria. Ed è parola nobilissima anche perché e quando esula dal folclore (rituale ripetitivo di se stesso – gesto apparentemente senza più domande) per ritrovare il ‘problema’ nel ‘tema’ e poi giungere ad una ‘risposta’, così per la vecchia come per la nuova domanda. Detto così potrà sembrare un po’ complicato. E pure, a rifletterci, è questo che vogliamo dire ogni volta che mastichiamo (ma quanti se ne riempiono solo la bocca!) mettendole insieme, parole come tradizione e innovazione. Rischiando di smarrire l’una e di non far bene l’altra! È così, per questi motivi, che ho imparato a fidarmi solo dei veri ‘artigiani’.il maestro e lo chef L’occhio vivace, lo sguardo acuto e profondo, il parlare calmo, la concentrazione manifesta nel volto, la capacità di sorprendersi senza stupirsi perché poi ogni cosa troverà sempre nella sua mente e nel suo agire il suo giusto posto. E soprattutto - cosa molto importante per noi - la sua capacità di comunicare e di mettersi in gioco. Qualità che unite ad un pensiero strategico e alla rara e bellissima capacità di fare team, fanno di Andrea Serravezza un “maestro” e un punto di riferimento per chiunque voglia parlare o fare o gustare una cucina salentina. Oggi. Km zero – cosa ci faccio qui Oggi: nelle complicate storie che attraversano i nostri corpi e le nostre anime in questi giorni del 2011 in cui il Mediterraneo sta cambiando e noi qui a parlare della vita e del sapore che vorremmo darle. E se partiamo da qui, dalle agricolture e dalle cucine, è perché vogliamo reimparare ad amarci. A cominciare dalla terra e dalla sua capacità di esprimere (g)astronomie tra lavoro e sogno. La terra e le stelle: e il Mediterraneo che ci unisce. Terra, mare, stelle. Chiamiamolo come vogliamo. Chiamiamolo pure km zero. Vorrà anche dire che azzerate un po’ di cose, potremmo ricominciare da qui.Cucine mediterranee e cucine dei luoghi Su questo tema mi ripeto sempre citando e ri-citando Ducasse, maitre della nuovelle cuisine innamorato della cucina mediterranea: “nella cucina di un grande popolo si scopre sempre un’associazione tra la natura e la memoria”; e poi una volta così si espresse il grande Ducasse: “Certo, si può sempre mettere dell’olio di oliva o un pò di basilico in una salsa alla crema. Ma in questo modo si compie semplicemente un gesto. Non si integra così l’essenza di una cucina. Ci vuole più tempo. Il tempo necessario per assimilare la cultura annessa. Non è appropriandosi dei suoi prodotti di base che si fa una cucina mediterranea. Bisogna anche scoprirne lo spirito. Il quale risiede nella semplicità di una tradizione matriarcale.” Già, scoprirne lo spirito… questo museo del gusto è nato per questo…IL BOCUSE D’OR e la MEDAGLIA D’ORO E' la prima volta che uno chef Salentino viene selezionato per questo prestigioso concorso, Andrea Serravezza che ha questo onore che è l'onore dell'Etnia della Grecìa Salentina di cui è figlio ma che fa onore a tutti noi del Salento leccese e a tutte le Etnie di questa penisola che è in mezzo al Grande Lago Salato. La Penisola Salentina, al centro del Mar Mediterraneo, terra di interesse strategico per eccellenza, crogiolo di razze diverse, tribù, clan, interessi e scambi commerciali ed accordi logistici. Il grande creativo Andrea Serravezza usa come ingredienti il cipollotto selvatico “li pampasciune” , pomodorini invernali, la purea di fave, le zucchine secche, scelta accurata piena di tutta la sapienza della nostra terra cerniera tra Oriente e Occidente e che si allunga a Sud Est verso seguendo le tracce degli antichi padri. Andrea Serravezza è chef , primo salentino a concorrere all'evento mondiale più importante per la ristorazione. Candidarsi al Bocuse D’Or si traduce in tante ore di lavoro, di studio e di allenamenti metodici. Andrea Serravezza sintetizza tradizione e innovazione ed infatti il concorso creato da Paul Bocuse, padre della Nouvelle cuisine, premia un equilibrio tra classico e nuovo. Il talento e la creatività non bastano, Andrea Serravezza ha partecipato a testa alta al Bocuse d'Or perché ha dimostrato impegno, rigore, precisione. Andrea Serravezza, , fa rivivere la cucina del Mare Nostrum, rivisitandola in chiave contemporanea. I piatti di guardano al futuro: il pluripremiato chef Andrea Serravezza propone specialità del territorio rivisitate, ricette che si evolvono nella composizione del piatto. Cerca sempre di presentare le preparazioni in maniera destrutturata, quindi si avvale di più contenitori per lo stesso piatto. Sapete come avviene la creazione di un nuovo piatto da parte dello chef Andrea Serravezza? Volete conoscere quali sono le contaminazioni? Spesso inventa un piatto nuovo guardando semplicemente un alimento e poi lo elabora in chiave mediterranea, un modus operandi che certamente sa risaltare la peculiarità della cucina mediterranea strizzando l'occhio all'innovazione. Per lo chef Andrea Serravezza la cucina del futuro deve sempre rispettare le origini di un alimento e le abitudini alimentari e culturali del posto in cui si opera, cercando di non stravolgere le ricette. * Proprietà intellettuale della biografia |
