La ‘pizza chiena’ è un tipico rustico preparato nel periodo Pasquale, dal ripieno particolarmente ricco. Ogni famiglia ha la sua ricetta e il suo ingrediente segreto, tramandati da madre in figlia. L’involucro della torta rustica è un impasto tipo quello del pane o della pizza, mentre il ripieno è a base di formaggi e uova, aggiunta di salame in alcune ricette e altre, invece, a base di verdure selvatiche e salame. Solitamente la pizza rustica viene preparata il venerdì santo, e nei posti in cui si farcisce solo con uova e  formaggi costituisce il pranzo del venerdì, giornata di astinenza dalla carne. Ma è un rustico servito anche al pranzo di Pasqua e da portare nella gita fuori porta che si fa a pasquetta. Cosa importante in ogni ricetta tradizionale è l'altezza della pizza chiena , il cui 80% deve essere costituita dal ripieno, non dalla pasta di pane che sarà sottile e serve solo da contenitore. In alcune località si preferisce dare la forma di un calzone schiacciato contenente il ripieno. La Pizza Chiena è una torta rustica di tradizione contadina, motivo per cui il ripieno è costituito da ingredienti molto poveri, comuni e ricorrenti, come la farina, avanzi di formaggio, le uova, lo strutto ,le erbe spontanee e  avanzi di salumi. Ogni famiglia preparava la propria pizza chiena in casa e poi veniva cotta dal fornaio presso il quale si era soliti comprare il pane, o nei forni comuni presenti per le vie del centro storico dei paesi.

R.Raimondo -  Uff. Stampa  Uova al Tegamino