Procedimento

Mondare e lavare la verdura di campo, sbollentarla in acqua salata pochi minuti, raffreddarla in acqua e ghiaccio. Cuocere le fave in un apposito contenitore in creta coperte di brodo vegetale e portarle a cottura ultimata. In una padella antiaderente dorare il pezzo di lardo di maiale precedentemente modellato con un taglia  pasta di forma circolare, salare e pepare. Scottare in antiaderente la verdura con uno spicchio di aglio in camicia, con l'aiuto di un frullatore a immersione centrifughiamo le fave fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiungendo olio extravergine. Uniamo alla farina l'acqua, la maizena e le erbe tritate, ricavando un composto omogeneo come la pasta brisè. Far riposare il composto circa 30 minuti in frigorifero . Stenderla con un mattarello molto sottilmente e poi tagliarla con un taglia pasta dandogli la forma desiderata. Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti.

FINITURE E PRESENTAZIONE:

Utilizzando un piatto fondo, disponiamo al centro dello stesso la spuma di fave,  aiutandosi con un taglia pasta, lo riempiamo di verdura , lo posizioniamo al centro della spuma. Prendiamo il pezzo di lardo di maiale e lo poggiamo sulla verdura assieme al fiore di rosmarino e al crostino di pane all'olio. Irrorare il piatto con olio extravergine affiorato di spremitura a freddo.