Macaron trigusto

 

 

 

 

 

  • Per la Conchiglia Finocchietto/Cannella:
  • 140 g di albume 
  • 60 g di zucchero semolato
  • 225 g di zucchero a velo 
  • 120 g di farina di mandorle setacciata
  • 18 g di semi di finocchietto macinati finemente
  • 12 g di cannella in polvere
  • Per la Conchiglia Cardamomo/Cacao:
  • 140 g di albume 
  • 60 g di zucchero semolato
  • 215 g di zucchero a velo
  • 120 g di farina di mandorle setacciata
 
 
  • 28 g di cacao
  • 10 g di bacche di cardamomo ridotte in polvere
  • Per Ganache Caffè/Lime:
  • 125 g di Cioccolato bianco 
  • 125 g di Cioccolato fondente al 55%
  • 200 ml Panna liquida
  • 40 g di burro
  • 15 g grammi di caffè solubile
  • 15 g di succo e zeste di lime

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento

Montare gli albumi e lo zucchero semolato in planetaria,fino a che non si otterrà una meringa ben stabile. Passare al setaccio la farina di mandorle con lo zucchero a velo e gli aromi ridotti in polveri. Aggiungere alla meringa,a pioggia le polveri,ottenendo così una massa elastica e ben strutturata,con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta metallica 10,formare i dischi della dimensione desiderata su una teglia rivestita di carta da forno. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti e infornare a 130° C per 35 minuti.

Per la ganache:
Riscaldare la panna con il caffè solubile (portandola a una temperatura necessaria a fondere il cioccolato,circa 35°),versare sui due cioccolati e aggiungere il burro pomata e creare una emulsione,mescolando dal centro verso l'esterno o con l'aiuto di un mixer a immersione,in ultimo unire il succo e le zeste di lime filtrato.

Lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.

Montaggio:
I gusci dei macarons,devono riposare in frigo per una notte, una volta passato questo tempo,mettere la ganache in una sac a poche e creare spuntoni su uno dei gusci scelti,schiacciare delicatamente l'atro guscio sopra,esercitando una leggera pressione.