Uova al tegamino - Lingua al mare

Lingua al mare

Per la lingua:
500 gr di lingua di vitello
1spicchio di aglio
20gr di salvia
5 gr di pepe nero
1foglia di alloro
5 gr di colatura di alici di Cetara
5 gr di ginepro
3 gr di cannella
Per la polvere di alici:
300 gr di filetti di alici
20 gr di cipollotto

3 gr di aceto bianco
120 gr di acqua
3 gr di sale
Per il caramello di scampi:
300 gr di scampi piccoli
100 gr di zuccero
5 gr di sale
50 di isomalto
1 spicchio di aglio
50 gr di acqua
1 piccolissimo ciuffetto di crescioni di porro ( per la decorazione del piatto )

Procedimento

Per la lingua:
Porre tutti gli ingredienti in una pentola e mettere in forno coperta a 65° dopo 15 ore toglietela dal forno e lasciate riposare.
Il giorno dopo dividere la lingua in 4 pezzi per poi scottarla su ogni lato in una padella di ferro.

Per la polvere ghiacciata di alici:
Porre tutti gli ingredienti in un frullatore azionare per 3 minuti e congelare a cubetti e ripetere l'operazione fino ad ottenere una polvere

Per il caramello di scampi:
Porre tutti gli ingredienti in una casseruola, a fiamma media far ridurre del 50% togliendo lo spicchio d'aglio dopo i primi 10 minuti.

Preparazione del piatto:

Posare poca di polvere di alici nel centro del piatto sistemare sopra la lingua leggermente toccata con il caramello di scampi, finire con qualche goccia di centrifugato di basilico, crescioni di porro e olio extra vergine toscano.