Credit Photo FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

Procedimento

Mettete il cavolfiore in una pentola con acqua fredda e porta­te a bollore. Scolate e aggiungete nuovamente acqua fredda riportando il cavolfiore a bollore. Ripetete la stessa operazione ancora due volte e terminate la cottura.

Tagliate la cipolla a fettine e fate un soffritto con l’olio extraver­gine di oliva, aggiungete il cavolfiore, un pizzico di sale, il pepe e coprite con l’acqua. Cuocete e frullate il tutto con un mixer.

Per la salsa di acciughe preparate un soffritto con l’olio extraver­gine di oliva e l’aglio e aggiungete le acciughe. Cuocete per un minuto e poi frullate insieme agli altri ingredienti.

Per la marinata mettete tutti gli ingredienti insieme e fate bollire.

Tagliate i peperoni a cubetti e inseriteli in sacchetti per il sotto­vuoto. Tagliate le carote e il cavolfiore e cuoceteli in due padelle separate per 6 minuti in acqua non salata. Metteteli nei sacchet­ti sottovuoto e inserite la marinata bollente in tutti i sacchetti. Chiudete il sottovuoto tre volte.

Questa operazione permetterà alla marinata calda di entrare nelle verdure cuocendole bene e lasciandole croccanti. Raffred­date a temperatura ambiente.

Al posto dei sacchetti sottovuoto potete utilizzare dei barattoli da conserva, con la differenza che le verdure dovranno cuocere con la marinata almeno 10 minuti e poi essere inserite nei ba­rattoli.

Congelate la birra. Successivamente inserite il baccalà nei sac­chetti per il sottovuoto con g 10 di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di birra ghiacciata. Chiudete i sacchetti e cuoceteli a 58° per 8 minuti.

FINITURA:

Mettete nel piatto la crema di cavolfiore e sopra il baccalà condi­to con un filo di olio extravergine di oliva. Distribuite i sottaceti, la salsa di acciughe e la salsa di prezzemolo. Decorate con erbe aromatiche e qualche cappero.